Nitrojen, son yıllarda gastronomide yaygın olarak kullanılan ve sıvı azot olarak da bilinen bir bileşiktir. Nitrojen, sıvı hâlde olduğunda -196°C'de donar ve bu özelliği sayesinde yemeklerde farklı teknikler uygulanabilir. Yemeklere farklı bir doku, aroma ve lezzet katmak için yaygın olarak kullanılır.
Azot ya da nitrojen, simgesi N olan bir element olup atom numarası 7'dir. Renksiz, kokusuz, tatsız ve inert bir gazdır. Azot, dünya atmosferinin yaklaşık %78'ini oluşturur ve tüm canlı dokularında bulunur. Azot ayrıca, amino asit, amonyak, nitrik asit ve siyanür gibi önemli bileşikler de oluşturur.
Sıvı nitrojen yutulduğunda ağız, boğaz ve midede yanmaya neden olur ve dokuları öldürür. Donmuş haldeki azot buharı mideye ulaşır ulaşmaz ısınmaya başlar ve gaz oluşturur. Biriken gaz mideyi patlatabilir.
Nitrojen, ayrıca sıvılaştırılmış halde soğutucu olarak kullanılır ve gıda endüstrisinde gıda maddelerinin taze kalmasını sağlamak amacıyla kullanılır. Ayrıca dondurma yapımında da sıklıkla kullanılan nitrojen yemeklere kremamsı bir kıvam katmak konusunda oldukça başarılıdır.
Sodyum hidrojen karbonat gıda sektöründe mayalanma, unlu mamüllerde kabarma sağlaması için kullanılır. Mide asidini düzenlemek, sindirimi kolaylaştırmak amaçlı ürünlerde kullanılır.
Peki, yemeklerde nitrojen ne işe yarar? Nitrojen, yiyeceklerde donma noktasına yakın sıcaklıklarda kullanıldığı için yemeğin içindeki su moleküllerini hızla dondurur. Böylece yemeğin yapısı değişir ve farklı bir kıvam alır. Özellikle tatlılar ve içeceklerde kullanıldığında farklı bir sunum sağlar.
Yemek sektörünce özellikle profesyonel mutfaklarda kullanılan özel bir ürün olan kuru buz, sıvı nitrojen ya da sıvı azot isimleriyle de bilinen bir madde.
Azot gazı kendiliğinden toksik değildir, ancak solunan havada bulunan yüksek yoğunlukda azot gazı vücudun yaşamı sürdürmesi için gereken oksijenin yetersiz olmasına neden olur.
